Generasi milenial pasti sangat mengenal kopi. Kopi salah satu minuman penyegar. Kenapa disebut minuman penyegar, karena terdapat efek yang dirasakan setelah meminumnya. Secangkir kopi dapat meningkatkan sistem kerja syaraf sehingga dapat meningkatkan konsentrasi serta menghilangkan rasa kantuk.
Konsumsi dengan porsi tepat akan memberikan manfaat bagi kebugaran tubuh. Geliat ekonomi kreatif berbasis kopi sudah terlihat nyata di sekitar kita. Kedai kopi menjamur dimana-mana, tidak hanya di Indonesia tetapi juga di mancanegara. Hal ini ditandai dengan permintaan kopi dunia meningkat dari tahun ke tahun.
Apakah Anda juga tahu bahwa kopi merupakan salah satu komoditi pertanian yang strategis bagi Indonesia. Berdasarkan data dari International Coffee Organization (2022), Indonesia merupakan negara pengekspor kopi nomor dua dunia setelah Brazil pada tahun 2017-2021. Ekspor kopi meningkat sebesar 1,7 persen dari tahun 2020 sampai 2021. Ekspor kopi Indonesia mencapai USD 620,41 juta, 58 persen ekspor kopi berupa kopi beras tanpa pengolahan. Produksi kopi Indonesia pada tahun 2020 mencapai 12.100 bag 60 kg, dari tahun 2019 hingga tahun 2020 terjadi peningkatan produksi sebesar 5,8 persen.(https://www.ico.org/prices/po-production.pdf).
Berdasarkan data kementerian pertanian (2020) produksi kopi Indonesia sebesar 760,96 ribu ton, sebanyak 72,66 persen atau 531,56 ribu ton adalah kopi robusta. Sementara sisanya sebanyak 27,34 persen atau 200,06 ribu ton adalah kopi jenis arabika. Mayoritas perkebunan kopi diusahakan rakyat yaitu sebesar 95,45 persen dan sisanya diusahakan oleh negara dan swasta.
Sentra produksi kopi robusta di Indonesia dari data rata-rata lima tahun terakhir adalah Provinsi Sumatera Selatan, Lampung, Bengkulu, Jawa Timur, dan Jawa Tengah. Adapun sentra produksi kopi arabika di tahun yang sama terdapat di Provinsi Aceh, Sumatera Utara, Sulawesi Selatan, Sumatera Barat, dan Jawa Barat.(Outlook Kopi Kementerian Pertanian, 2020).
Kopi yang bisa menembus pasar ekspor adalah kopi yang memiliki kualitas yang baik. Kualitas kopi berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2907-2008 diukur berdasarkan karakteristik fisik. Yaitu ukuran biji, kenampakan biji kopi meliputi keutuhan biji, kotoran, biji rusak karena serangan hama, biji berlubang ataupun keberadaan benda asing.
Karakteristik kimia yang ditetapkan hanyalah kadar air, maksimal sebesar 12,5 persen, tidak berbau busuk dan berjamur, serta tidak ada serangga. Sedangkan menurut Specialty Coffee Association of America (SCAA) 2015 menetapkan standar penilaian terhadap mutu seduhan kopi meliputi fragrance/ aroma, flavour, aftertaste, acidity, body, balance, sweetness, clean cup, uniformity, overall, defects.
Skoring setiap atribut akan ditotal untuk menetapkan kopi masuk pada kategori specialty (kopi dengan kualitas bagus) atau tidak. Mutu seduhan kopi dipengaruhi oleh banyak faktor, di antara adalah varietas kopi, cara pengolahan buah kopi maupun teknik penyeduhan kopi. Saat ini Indonesia belum menjadi raja eksportir kopi dunia. Pekerjaan rumah terkait perbaikan kualitas yang harus segera diselesaikan, melihat peluang pasar kopi yang terbuka lebar baik di pasar domestik maupun mancanegara.
Cara pengolahan buah kopi menjadi kopi beras siap sangrai berpengaruh terhadap kualitas kopi. Secara umum petani kopi melakukan proses pengeringan buah kopi yang baru dipanen di bawah sinar matahari untuk menghasilkan kopi beras yang siap disangrai.
Proses ini membutuhkan waktu yang lama berkisar 10-25 hari dengan ketebalan hamparan 10 cm. Pengeringan bertujuan untuk memperpanjang masa simpan kopi. Proses pengeringan diharapkan dapat menghasilkan biji kopi yang memiliki kadar air kurang dari 12 persen.
Pengeringan dengan sinar matahari suhu tidak terkendali dan sangat bergantung pada cuaca. Jika musim kemarau laju pengeringan cenderung lebih cepat dibandingkan musim hujan, hal ini akan berdampak pada kualitas kopi. Terutama adanya cemaran mikroorganisme yang tumbuh pada permukaan kulit kopi yang dikeringkan, yaitu kapang (jamur).
Jamur ini akan menurunkan mutu cita rasa kopi. Kopi yang dihasilkan dari proses pengeringan langsung buah kopi biasa dikenal dikalangan pecinta kopi sebagai kopi natural. Pecinta kopi juga memberikan penamaan pada kopi yang beredar di pasar adalah kopi honey dan wine. Keduanya memiliki cita rasa dan aroma yang lebih baik dibandingkan kopi natural. Kopi honey dan kopi wine ini telah mengalami proses fermentasi.
Fermentasi merupakan proses yang melibatkan mikroorganisme dari golongan bakteri, kapang atau yeast (ragi). Proses ini dikelompokkan menjadi dua yaitu fermentasi alami dan fermentasi terkontrol. Fermentasi alami terjadi secara alamiah dengan memanfaatkan mikroorganisme di lingkungan tempat biji kopi difermentasi.
Sedangkan fermentasi terkontrol merupakan proses yang dengan sengaja menambahan mikroorganisme, mengendalikan suhu, kelembaban dan waktu fermentasi. Kelebihan fermentasi terkontrol adalah kualitas produk stabil tidak berubah-ubah.
Hasil penelitian Pereira et al(2014) menunjukkan bahwa menambahkan yeast (Saccharomyces cerevisiae, Pichia fermentans, Pichia. guilliermondii, Candida parapsilosis), bakteri (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paracasei) dan kapang (Rhizophus oligopsorus) mampu mengubah komponen kimia yang ada pada buah kopi sehingga membentuk senyawa pembentuk aroma kopi, daging buah kopi berserat, dan manis, yang kaya akan karbohidrat (glukosa, fruktosa, dan pektin), protein, lemak, sejumlah besar tanin, polifenol, dan kafein.
Komponen sukrosa, protein, dan pektin yang akan masuk pada sel yeast dirombak untuk menghasilkan aroma cita rasa kopi seperti kacang, coklat, berasa seperti buah-buahan, karamel, mentega maupun rasa unik lainnya. Secara kimiawi komponen pembentuk aroma unik dan harum pada kopi antara lain hidrokarbon, keton, lactone, phenol, pirazin, piridin, pirol dan terpene.
Proses fermentasi ini tidak bisa berjalan dengan baik, jika tidak didukung dengan tingkat kematangan optimum buah kopi yang dicirikan dengan warna kulit merah sempurna, bukan hijau, kuning atau merah kehitaman.
Saat ini petani kopi masih sedikit yang menerapkan proses fermentasi dalam pengolahan kopinya. Keterbatasan wawasan, sarana dan prasarana diduga menjadi salah satu penyebab sebagian besar petani kopi belum menikmati harumnya harga kopi dunia.
Sehingga membutuh peran akademisi, praktisi maupun pemerintah untuk mengedukasi dan meningkatkan skill agar berdaya dalam meng-aroma-kan kopi di seluruh wilayah Negara Kesatuan Republik Indonesia dan mampu meningkatkan kualitas kualitas kopi nusantara.(*)
